La guida introduttiva per valutare il caffè
Sommario
Se hai un'attività commerciale oppure sei un barista curioso e sempre pronto a imparare, è molto importante conoscere le caratteristiche di base che deve possedere un buon caffè, così che sia possibile scegliere la variante più adatta alle proprie esigenze.
In questo articolo stileremo quindi una guida per valutare correttamente il caffè, in quanto il mercato offre una vasta gamma di miscele, ognuna con sapore, aromi, retrogusto e acidità differente.
Concediti del tempo per assaporare a fondo la tazzina di caffè che hai di fronte, trasformando il momento in una degustazione formativa dove ad essere attivati sono tutti i sensi.
I parametri da tenere in considerazione nella valutazione del caffè
Per comprendere la qualità di un caffè bisogna analizzare singole caratteristiche ma soprattutto comprendere fra loro che sensazione finale ci lasciano, considerando sempre che esiste una forte componente soggettiva che ci farà piacere più un caffè rispetto ad un altro.
Inizia dall'aroma
Quando si parla di aroma, si intende l'odore che il caffè è in grado di sprigionare e i sentori che si avvertono avvicinando il naso.
Pertanto, parliamo del primo step da fare per valutare se una miscela è la migliore per le nostre esigenze, partendo dal presupposto che l'80% dell'esperienza del caffè proviene dall'olfatto e non dal gusto.
Se percepisci quindi un odore sgradevole è molto probabile che lo sarà anche il sapore, seppure è sempre il caso di procedere nella degustazione fino alla fine, in quanto il rischio è che i sentori siano magari alterati dall'ambiente circostante oppure dal cibo che si è consumato poco prima.
Molto interessanti sono le varianti che hanno un aroma ricco e profondo, articolato e degustabile su più livelli, così da rilasciare sentori gradevoli in maniera progressiva.
Tra gli aromi che è più semplice percepire troviamo i chicchi tostati, un sentore di leggero bruciato, il legno e l'amaro, che si possono sentire nell'immediato e senza una grande esperienza.
I più esperti sapranno cogliere note di vaniglia e cioccolato, oppure di spezie come il pepe nero o la cannella, che rendono il composto particolare.
Solitamente il caffè si distingue in qualità arabica e robusta, ognuna con le sue caratteristiche di base a livello generale e con alcune particolarità legate alla torrefazione e alla lavorazione, sia per quanto concerne la tostatura sia la macinatura.
Sul nostro sito per chi è in cerca di un caffè per bar o per esportazione, segnaliamo per tutte le tipologie di miscela o monorigine che trattiamo una indicazione della sua tipologia di aroma, così da individuare esattamente il bouquet e poterlo spiegare ai propri clienti.
Il corpo del caffè
Quando si parla del corpo del caffè ci si riferisce alla sensazione di robustezza e pienezza che si percepisce al palato e in bocca.
Per comprendere meglio il parametro, possiamo prendere come esempio la differenza tra latte intero e scremato, che non solo offrono proprietà nutritive differenti ma anche una densità più o meno liquida.
Il caffè corto e ristretto potrebbe apparire in bocca come del burro fuso o del miele, mentre quello lungo e americano decisamente più acquoso.
Il segreto per cogliere meglio questa discriminante è lasciare qualche secondo la bevanda sulla lingua, l'organo deputato a sentire i sapori ma anche a cogliere la differenza delle consistenze.
Memorizza la sensazione che avverti, così da poter mettere a paragone più miscele e realizzare una classifica della densità, da utilizzare per assecondare le esigenze del cliente.
Alcuni amano infatti un caffè denso e cremoso, altri più delicato e liquido.
Il sapore del caffè
Oltre all'odore e alla consistenza, che rivestono comunque un ruolo essenziale, il sapore è certamente il parametro più importante.
A seconda della provenienza, i chicchi possono avere un gusto differente, più o meno aromatico, deciso o legnoso.
Il sapore è fortemente determinato anche dalla tostatura, che viene eseguita in ambito industriale, determinando sentori di volta in volta diversi.
Sono moltissimi i parametri che incidono sul sapore, come la stagione della raccolta, la maturazione del chicco e il tipo di lavorazione eseguita.
Tra i gusti tradizionali troviamo dei sentori floreali e fruttati, mentre alcune varianti offrono sapori esotici oppure terrosi o affumicati, come ad esempio accade nella versione indonesiana.
In linea generale, già la provenienza del prodotto dovrebbe darti indicazioni sul sapore se hai una certa esperienza, quindi leggi sempre con attenzione le informazioni di accompagnamento per farti un'idea precisa di quello che andrai ad assaggiare.
Il grado di acidità
Numerose sono le sensazioni fisiche che un caffè è capace di provocare, come ad esempio seccare la bocca o, al contrario, far venire una sensazione di acquolina.
Queste reazioni del corpo dipende dal grado di acidità presente nella bevanda, che deve essere bilanciata per evitare che si arricci la bocca o che al contrario il caffè appaia privo di mordente e piatto al palato.
Il finale
Il caffè non si limita al primo sapore che arriva al palato dopo aver sorseggiato all'inizio, ma si dispiega fino al termine della degustazione, con la superficie e il fondo che presentano sentori davvero diversi fra loro.
Il finale è quello che comunemente viene definito retrogusto, che varia a seconda della miscela e talvolta può risultare molto particolare.
In alcuni casi può essere molto amaro, con note di liquirizia, altre invece dolce come la vaniglia, speziato o floreale.
Pure in questo caso sono diverse le discriminanti che incidono e riguardano principalmente la fase della tostatura, oltre che la natura del chicco.
Utilizza la tecnica delle 6 tazze per degustare il caffè
Per cogliere tutte le differenze che abbiamo citato fino a questo momento, il consiglio è di dedicarti a un esercizio divertente e utile ai baristi che desiderano conoscere alla perfezione il prodotto che stanno vendendo.
Poni quindi la miscela all'interno del portafiltro e imposta un timer di 37 secondi.
Fai scorrere sei tazzine una dopo l'altra, non appena saranno state riempite della bevanda fumante.
Avrai quindi diverse varianti, ognuna delle quali presenta delle specifiche caratteristiche, differenziandosi per densità e intensità del sapore.
Il primo espresso, ad esempio, sarà quello più denso e cremoso, quasi a ricordare del miele; l'ultimo, invece, apparirà decisamente più liquido ed acido.
Se il primo sarà forte e intenso a livello aromatico, nell'ultimo verranno sempre percepite le varie sfaccettature ma in maniera più blanda, con un retrogusto presente ma appena riscontrabile.
Si tratta di un ottimo esercizio per allenare i 5 sensi, notando come le differenze emergono non solo in miscele diverse, ma anche a seconda dell'erogazione e della macchinetta che viene impiegata.
Il caffè è una vera e propria arte e merita di essere trattato da ogni sfaccettatura, così da regalare a se stessi o ai clienti esperienze degustative davvero interessanti e meritevoli di una seconda visita al bar.