Esplorare il mondo dei caffè per bar in grani monorigine
Sommario
I grani di caffè monorigine provengono dalla coltivazione di una singola specie e in una precisa regione geografica o paese, talvolta da un unico produttore o azienda; questo consente una maggiore tracciabilità del prodotto. In generale i caffè monorigine sono sinonimo di una qualità più stabile, controllata e in generale superiore rispetto alle miscele.
Posseggono caratteristiche uniche, dato che, oltre alla specie scelta tra quelle del genere Coffea, il suolo, il clima e l'altitudine a cui vengono coltivate le piante, il modo in cui il caffè viene lavorato dopo la raccolta, influiscono sul sapore dei chicchi. Il risultato è che un caffè monorigine è più brillante e riconoscibile nel gusto, inoltre mostra caratteristiche aromatiche specifiche, che siano note floreali, fruttate, legnose o speziate. In poche parole, un caffè monorigine di qualità è un caffè da intenditori.
Le varietà, o più correttamente "specie", di piante di caffè più coltivate e commercializzate sono Arabica e Robusta, ma ne esistono altre, tra cui vale la pena citare la Liberica e l'Excelsa (una variante della LiIberica). Queste ultime sono per il momento meno conosciute e meno utilizzate, dopo aver subito una penalizzazione a fine ‘800 a causa della minor resistenza alla ruggine fogliare, ma potrebbero avere una grande importanza futura nel mondo del caffè grazie all’adattabilità a latitudini inferiori, a temperature più elevate e una minore umidità. In particolare la resistenza alle alte temperature offre la possibilità di mantenere la produzione del caffè, malgrado i problemi causati dal riscaldamento globale, al livello della notevole e crescente richiesta di mercato.
Il Vietnam è un altro grande produttore di caffè, secondo solo al Brasile, importante per la coltivazione della Robusta. Altri grani di varietà Robusta apprezzati sul mercato per il consumo in purezza, o in miscela, vengono prodotti in Indonesia.
Arabica e Robusta, scopriamone le caratteristiche
I grani di Arabica (Coffea arabica), che rappresentano oltre il cinquanta per cento del raccolto globale di caffè, sono i più presenti sul mercato, in purezza o in miscele. Apprezzati dalla maggior parte del pubblico internazionale per il gusto morbido e dolce, si adattano alla perfezione anche ad estrazioni alternative all’espresso, come il caffè filtro o all’americana.
I grani di Robusta (Coffea robusta o Coffea canephora) hanno un sapore e un profumo più amari, intensi e legnosi, vengono più frequentemente utilizzati nelle miscele dei caffè istantanei o per l'espresso combinati con i chicchi di caffè di qualità Arabica; negli istantanei mantengono sapore e aroma anche dopo le molteplici manipolazioni, nell’espresso danno il meglio di sé per la ricchezza di gusto e fragranze pur se viene servita solitamente una miscela, per dare riuscire ad avere tutte le caratteristiche senza avere eccessi di un dato aspetto sensoriale.
Anche il livello di caffeina differisce tra le due varietà: la Robusta ha infatti una maggiore quantità di caffeina, quasi doppia, rispetto all’Arabica.
Caffè in grani monorigine Robusta, per bar e non solo
Analizziamo insieme alcune delle migliori qualità di caffè monorigine di qualità Robusta presenti ad oggi sul mercato.
Indian Kaapi Royale
Coltivato sulle alture dell’India, a circa mille metri, dà vita ad una bevanda dal gusto forte e corposo, intenso, notevolmente persistente, a bassa acidità e non troppo amaro. Molto profumato, emana aromi di spezie con note legnose. Nella graduatoria in base al grado commerciale dei caffè indiani si posiziona nella categoria A,
L’espresso perfetto con Indian Kaapi Royale richiede una tostatura dei grani media e una volta estratto il caffè esso si presenta con una schiuma compatta e durevole.
Ha le caratteristiche per essere apprezzato dai palati più esigenti, con la spinta in più della caffeina, conservando un ottimo rapporto qualità-prezzo.
Flores
Dall’isola di Flores, in Indonesia, arriva questo caffè corposo in tazza, dal gusto complesso e intenso, mediamente acido, dove si distinguono il cioccolato e il caramello, un sentore di terra. Il profumo è di spezie e frutta matura, può variare dipendentemente dalle zone dell’isola in cui si trovano le piantagioni, così come il prezzo.
Il Flores viene coltivato e raccolto artigianalmente, nel rispetto dell’ambiente.
Raja
Altro monorigine indonesiano, dal sapore molto intenso e persistente ma dall’aroma delicato fruttato e floreale, che giova di una tostatura chiara. Viene prodotto a Sumatra, in prossimità del lago vulcanico di Toba.
Caffè in grani monorigine più conosciuti, varietà Arabica
Per chi cerca qualità Arabica a seguire le varietà più interessanti.
Brazilian Santos
Un monorigine pregiato proveniente dal Brasile, perfetto per essere usato in purezza. È coltivato in diverse piantagioni del fertile paese sudamericano ma con caratteristiche uniformi che al contempo lo differenziano dalla arabica coltivata in altri luoghi.
Le qualità principali del Santos sono il gusto dolce e delicato non troppo intenso o acido, mediamente persistente, l’aroma con note di cioccolato fondente, malto e frutta a guscio. Le caratteristiche sono valorizzate da una tostatura media, che bilanci acidità, dolcezza e corpo, e dalla macinazione al momento dell’utilizzo, che giova del resto ad ogni tipo di caffè.
Nicaragua Alto Matagalpa
Che proviene dal Nicaragua lo dice il nome. La varietà viene coltivata ad alte latitudini, in luoghi dal clima umido e temperato. Si distingue per la corposità e la dolcezza, il caffè nicaraguense è quasi del tutto privo di acidità, differentemente dagli altri caffè del centro America, ed è piacevolmente persistente; il suo intenso aroma floreale ricorda il miele, il sapore la vaniglia e note di nocciola. I chicchi richiedono una tostatura media per dare il meglio in fatto di gusto e aroma.
Il Nicaragua ha un commercio di caffè abbastanza consolidato e sul mercato è disponibile con una fornitura costante, questo consente di mantenere un prezzo ragionevolmente basso per un caffè di qualità.
Nepal: Monte Everest e Monte Everest Supremo
Provengono dalla catena montuosa dell'Himalaya i grani del caffè Monte Everest, da varietà arabica coltivata a 2400 metri di altitudine.
Il Supremo, il più prelibato e costoso, arriva da una piccola piantagione BIO irrigata dalle acque dei ghiacciai. La bevanda che si ottiene ha un corpo morbido ma pieno, caratterizzato da note di cioccolato e noci ma con sorprendenti sfumature di arancia e vaniglia.
Caffè monorigine Columbia Barrique
Proveniente dalla regione di Caldas, in Colombia, il Columbia Barrique è un caffè abbastanza pregiato da collocarsi in una fascia medio-alta di prezzo, si tratta di grani monorigine conservati in botti usate per l’invecchiamento del rum, da cui ricevono particolari sfumature aromatiche.
Jamaica Blue Mountain
Il Jamaica Blue Mountain può definirsi un caffè gourmet, nel linguaggio moderno della torrefazione uno specialty coffee, per caratteristiche e costo. Viene coltivato nelle zone montuose della Giamaica, su terreno vulcanico, raccolto a mano per selezionare solo le drupe al giusto punto di maturazione.
Come per il Columbia Barrique, i grani vengono conservati in botti da rum. Se ne ricava una bevanda molto equilibrata, il cui aroma possiede note di vaniglia, tabacco, cioccolato e, ovviamente, rum.
Curiosità: i caffè monorigine più costosi
Vediamo infine due qualità molto particolari di caffè monorigine.
Kopi Luwak
Il caffè Kopi Luwak, Indonesiano, è famoso per essere il tipo di caffè più costoso al mondo, venduto principalmente in Giappone: 75 euro per una tazzina.
La produzione di questo caffè solleva molte questioni etiche sullo sfruttamento animale, i grani di caffè infatti debbono essere ingeriti e escreti da un tipo di zibetto tipico del sud-est asiatico, spesso allevato proprio a questo scopo. La particolarità nel gusto è il perfetto bilanciamento tra amaro e acidità, con sentori aromatici di cioccolato e caramello.
Gesha e Panama Geisha
Negli ultimi anni il caffè Gesha, coltivato nella foresta Gori Gesha in Etiopia ma la cui varietà si è scoperta adatta anche al clima di Panama e spesso viene indicata come Geisha, ha scalato la classifica dei caffè monorigine più costosi del mondo. Il valore commerciale del caffè Gesha supera i 700 euro al chilo.
Caratteristici sono l'aroma con note floreali di gelsomino e frutta tropicale, il sapore particolarmente dolce con sentori di cioccolato e miele.